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DES POMMIERS AU CIDRE AOP PAYS D'AUGE

Dans le Pays d’Auge, il n’est pas rare d’apercevoir les vaches laitières en pleine pâture à l’ombre de pommiers hautes-tiges. Cette production de pommes sert la plupart du temps à la fabrication cidricole de la ferme. L’élevage bovin et la production de cidre sont ainsi menés dans les exploitations de façon complémentaire.

L’Appellation d’Origine Protégée

Le Cidre AOP du Pays d’Auge, comme les fromages AOP de Normandie, doit remplir un certain nombre de critères. Principalement, c’est un cidre bouché non pasteurisé, non gazéïfié élaboré à partir de pur jus de pommes à cidre. Il doit être fabriqué avec des variétés spécifiques provenant de vergers identifiés et situés dans l’aire géographique des 255 communes du Pays d’Auge.


Il se distingue par la finesse de ses arômes, sa faible acidité et l’élégance de son équilibre.

Les variétés

Plusieurs variétés de pommes peuvent être utilisées ensemble pour fabriquer du cidre car leurs particularités sont complémentaires. Parmi ces variétés, il existe des pommes douces, douces-amères/amères qui apportent du corps au cidre, et acidulées qui lui apportent une note de fraîcheur.

La récolte

Dès la fin de l’été, les vaches commencent à secouer les branches des pommiers pour faire tomber les fruits dont elles raffolent.

A partir du 15 septembre, les premières pommes tombent naturellement des arbres et lancent la grande saison cidricole. La récolte des pommes à cidre se faisait traditionnellement à la main, mais s’est mécanisée depuis quelques années. Aujourd’hui, c’est un grand parapluie à l’envers placé autour du tronc qui se charge de récupérer les pommes après avoir secoué l’arbre, la toile du parapluie amortissant leur chute.

Le pressage

Les pommes sont stockées en palox ou sur une surface bétonnée après le ramassage. Elles sont dans un premier temps lavées avant d’être broyées en une pulpe qu’on laissera cuver pendant au moins 1 à 2h avant le pressage, afin d'améliorer les qualités aromatiques et la couleur du produit.

Tout leur jus est ensuite extrait lors de l’étape du pressage aussi appelé pressurage.

Le soutirage

Le jus, appelé moût, est ensuite pompé dans une cuve et le soutirage se fait une fois les impuretés réparties dans les lies ou dans le « chapeau brun ». Il permet de rendre la fermentation du cidre plus régulière et surtout de le débarrasser des particules qui dénaturent le goût du jus. C'est ce qui permettra de produire un Cidre « Bouché », c'est à dire véritablement artisanal. A cette étape, en mesurant la densité du moût, on connaît la vitesse de fermentation et donc la date approximative de sa transformation définitive en cidre.

La fermentation

Le Cidre est ensuite à nouveau entreposé dans des cuves pour fermenter, le sucre des pommes va alors se transformer en alcool grâce aux levures naturelles qui libèrent du gaz carbonique. Le Cidre AOP Pays d'Auge s'impose un délai minimum de six semaines avant la prise de mousse en bouteille car, plus la fermentation est lente et meilleur sera le cidre.


A la fin de la fermentation, la mesure de la densité permet de déterminer le moment de la mise en bouteille des cidres : bouchés, secs, demi-secs, doux, en fonction du résultat affiché par le densimètre qui indique une fourchette comprise entre 1000 pour les cidres secs et 1025 pour les cidres sucrés.

Mise en bouteille

Enfin, lorsque le cidre est suffisamment fermenté et que l'on a pu mesurer son degré d'alcool, celui-ci est alors mis en bouteille. La fermentation d'un Cidre fermier se poursuivra toujours naturellement dans la bouteille, celle-ci apporte une plus grande finesse de bulles avec un gaz moins agressif et plus digeste : c’est la double fermentation naturelle. La fermentation y est très ralentie de sorte que le Cidre puisse se conserver plusieurs années de cette manière.

Témoignage de Marie-Christine Liard, Ferme de la Croix Blanche, productrice de cidre fermier :

« Nous choisissons des variétés tardives telles que Bedan, Moulin à vent , Noël des champs... Nous faisons appel à une entreprise pour le pilage des pommes et après deux soutirages nous faisons une filtration avant la mise en bouteille à la ferme. Nous fabriquons un petit volume d’environ 1500 bouteilles de cidre bouché par an. »

LES FROMAGES AOP DE NORMANDIE ET LE CIDRE AOP PAYS D’AUGE

A l’instar du vin, les différents types de cidre s’accordent à nos plats. En accompagnement d’un Camembert, Pont-L’Évêque ou Neufchâtel, on appréciera un cidre souple en bouche, encore moelleux et structuré par une légère amertume pour relever le goût du fromage. En revanche, pour le Livarot, qui est un fromage plus fort en goût, on préférera un cidre peu sucré et assez amertumé et charpenté. Certains critiques gastronomiques vont jusqu’à proposer du Calvados pour l’accompagner !

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